domingo, 23 de febrero de 2014

De pollo, a caballo o Napolitana, Bombilla Tapada les presenta: La verdad de la Milanesa

      Fruto de una correcta prensión y arrastre con solventes adecuados la sartén se encuentra ya rebosante de aceite. Una pequeña mota de pan rallado cae sobre él y se hunde apenas unos milímetros comenzando a crepitar dando claras muestras de que su temperatura es la adecuada, entre 170 y 190 grados. Dado que el huevo coagula entre los 65 y 70 grados, el contacto con el fluido caliente lo solidifica de inmediato. El aire retenido en las pequeñas burbujas que se han formado durante su batido se expande y por lo tanto su volumen aumenta. Comienza entonces un complejo proceso llamado Reacción de Maillard, en donde el pan rallado es violentamente deshidratado a la vez que se forman polímeros de los azúcares presentes en la harina pasando de un beige pálido a un vibrante marrón tostado. Cuando la temperatura en el interior alcanza los 71º comienzan a formarse aminas e hidrocarburos policíclicos saturados que hacen que la carne luzca y huela como cocida. En apenas un minuto de cada lado el manjar está listo para ser degustado.
   


     Sobre su plato reposa ya una tentadora milanesa. Hay quienes la prefieren seca y bien tostada. Algunos la prefieren con 2 vueltas de huevo. Otros al horno, para reducir la cantidad de fritos consumida. Otros, en cambio, prefieren que uno o dos huevos fritos coronen su plato. Algunos más exigentes elijen que sobre su milanesa sobrenade una abundante cucharada de salsa de tomate, una feta de jamón y muzzarella derretida obteniendo lo que se ha dado en llamar milanesa napolitana.


      Así como hay preferencias en cuanto a sabores y preparaciones también hay polémicas (afortunadamente no violentas) acerca de su origen. Ciertamente la ciudad de Milán ha de tener algo que ver pero también participa Austria, Turquía y aunque el gentilicio "napolitana" nos remita al sur de Italia, la ciudad en cuestión no parece no participar en nada con el alimento referido.


Nos proponemos develar en este acto; La verdad de la Milanesa



      En el siglo XII lo que hoy conocemos como Italia no era un país orgánico sino un grupo de ciudades y estados que se aliaban unas con otras de acuerdo a su conveniencia o necesidad. Por ejemplo en el norte contra la frontera austriaca 26 ciudades se unieron para formar lo que se conoció como la Liga Lombarda. Su capital era la ciudad de Milán. El propósito de esta unión fue el de protegerse de los embates del Emperador del Sacro Imperio Romano Germánico Federico I Barbaroja. En uno de esos embates Federico puso sitio a la ciudad de Milán.


      La táctica del sitio consiste en bloquear militarmente a una ciudad o fortaleza de modo que nada ni nadie pueda entrar ni salir de ella. En principio se provoca el desgaste del sitiado pero principalmente busca agotar sus reservas materiales, mayormente la comida. Y eso es lo que aparentemente estaba ocurriendo en Milán a instancias de Federico I. Tenían animales y grano almacenado pero más tarde o más temprano los animales morirían de hambre si los hombres se comieran el grano. Y si se comieran a los animales, luego los que morirían de hambre serian los hombres.


      Por otra parte una vaca pesa entre 400 y 500 kg. En ausencia de freezers en el siglo XII o se la comían toda en unos pocos días o buena parte de la carne se echaría a perder. Hasta que a alguien se le ocurrió una idea interesante. O eso parece, porque la historia no está documentada y ha llegado hasta nosotros mediante la tradición oral. Usando el pan viejo, cortando la carne en lonchas y friéndola luego, aguantaba bastante más. Nace entonces el rebozado y la fritura de la carne como método de almacenamiento. La diferencia fundamental entre la antigua milanesa y la que comemos hoy (en donde se usan cortes vacunos como la nalga, bola de lomo, cuadrada o pescetto, pollo y hasta cerdo) es que mayormente los milaneses utilizaban lo que llamaríamos hoy bife de costilla. Y lo hacían de un modo particular. Hasta bien entrado el renacimiento los tenedores no fueron un instrumento de mesa que cada comensal tuviera sino que solo se usaba para trinchar piezas grandes para cortar las porciones. Por lo tanto, los cocineros milaneses dejaban el hueso despegado de la carne de la costilla dando lugar a una suerte de milanesa con manija. Este plato, en el Milán del siglo XII llevaba el nombre de Cotoletta alla Milanesa (Costillita a la Milanesa)

      Acá es donde aparece por primera vez el nombre de la comida, pero hay quienes aseguran que freír un trozo de carne untado en huevo y rebosado en pan no es invento milanes  Hay españoles que se lo adjudican dado que un libro de 1607 da una receta donde " se tomará un poco de pan rallado, queso y especias....mezclándolo todo en un cazo, quebrando cuatro o cinco huevos en él con todo el recaudo muy bien batido...se tomará la sartén caliente con manteca y se rebolcará ...friéndolos muy bien". Si la historia del sitio de Milán es falsa, dado que no está documentada, es esta la primera aparición de las milanesas en un libro de cocina.

      De todos modos, también hay dudas, puesto que hay quienes aseguran que la receta en realidad es de Bizancio (hoy Estambul, Turquía) y que llegó a España junto con los invasores moros. 

      Este humilde blog sigue apostando por la milanidad (¿milanitud? ¿milanismo?) de las milanesas. Es verdad que faltan datos documentados acerca de su origen pero hay un extraordinario dato que nos hace ver que ya estaban ahí y eran un plato típico de la ciudad pero prácticamente desconocido para el resto de Europa allá por el 1800. Vengan conmigo, los invito a almorzar con el Mariscal Joseph Radetzky.

      Joseph Radetzky fue un héroe de los aliados en las guerras napoleónicas. De hecho venció a Napoleón Bonaparte personalmente 2 veces. En Wagram (Austria) y en la célebre batalla de Leipzig en territorio Alemán. Para 1831 ya había alcanzado el grado de Mariscal de Campo teniendo bajo su control todos los ejércitos de toda Austria. En 1836, con 70 años finalmente le concedieron su merecido retiro.






      Al poco tiempo se desataron movimientos nacionalistas por toda Europa que determinaron que, aproximadamente, el mapa europeo terminara con la forma con la que lo conocimos en la secundaria. Nuevamente Austria requirió los servicios del viejo Mariscal y lo dispuso al mando de las fuerzas en contra de los rebeldes del norte de Italia. En apariencia Radetzky no solo era un brillante estratega militar sino que también amaba la buena comida, los buenos vinos y las bellas mujeres. Es su correspondencia epistolar con el ayudante de campo del Emperador, el Conde de Attems aparece, entre consideraciones políticas y militares, una receta que dice textualmente lo siguiente:

"Tómense costillas de vacuno finamente cortadas...se las pasará por huevo batido y más tarde por pan rallado...Hecho esto, se derrite un trocito de manteca en aceite de oliva caliente, y de esa forma se freirán las costeletas, que deberán quedar de un atractivo color dorado"   

      Refiere el Mariscal al Conde que el nombre de la comida es Cotoletta alla Milanesa, confirmando el origen que veníamos sospechando desde el principio. Al llegar a Austria y ponerse de moda, el plato tomó el nombre de Wiener Schnitzel que significa Escalope Vienes.

      La historia termina, como no podía ser de otro modo, en Buenos Aires. Existía frente al Luna Park, en la década del 40 un bar regenteado por un inmigrante italiano llamado Jorge La Grotta. Sea voluntariamente o para subsanar algún error en la cocción de una milanesa, tuvo la feliz idea de cubrirla con salsa de tomate, jamón y muzzarella  y proporcionarle una ligera gratinada. El bar, en honor al origen de La Grotta se llamaba Nápoli, y sus milanesas entonces, milanesas a la Napolitana.

      Por lo profusamente expuesto, este humilde escriba amateur solicita a las autoridades pertinentes tengan a bien gestionar la posibilidad de impedir, del modo que consideren oportuno, el uso del nombre de las milanesas descritas con toda profundidad ut supra a esos infames discos u óvalos de pasta de porotos de soja con que la modernidad nos ha sancionado por nuestros pecados, supongo. Nada más desalentador para el paladar que hincar inocentemente nuestros dientes sobre una supuesta milanesa y encontrar dentro no un tierno corte vacuno o una suprema de pollo sino un incalificable bodoque parduzco con sabor a la nada misma.

Será justicia

Que anden bien