domingo, 15 de marzo de 2015

Del Louvre a su comedor. Hoy cocina Leonardo

      Muchas veces, muchas más que las deseables, se topa uno con sujetos que no saben nada de nada. Particularmente son los más propensos a opinar categóricamente de todo lo que se les cruce por delante. Tácticas deportivas, construcción de puentes, intervenciones quirúrgicas, siembra directa o farmacopea están al alcance de la sabiduría del que nada sabe. Del otro lado de la escala, los especialistas en algo, ponen tanto el foco en el área de su incumbencia que conocen muchísimo de algo, pero casi nada del resto. Las ramas del conocimiento son tantas y tan profundas hoy en día que no hay nadie que pueda almacenar todo el saber de varias áreas al mismo tiempo. 

Leonardo Da Vinci
      Hubo un hombre, uno muy famoso, que se se considera que fue el último que almacenó todo el conocimiento disponible en su época. Y a pesar de que fue hace mucho y obviamente lo que había para saber era menos que lo disponible hoy, haberlo manejado todo al mismo tiempo es poco menos que un prodigio. El riquísimo idioma español guarda una palabra específica para denominar a los sujetos que cuentan con dicha capacidad: Polímatas. Hace unos 23 años murió el más contemporáneo de ellos: Isaac Asimov, a quien no casualmente Bombilla Tapada le dedicó el primero de sus post. También podemos incluir dentro de esa exclusiva categoría a René Descartes o a Isaac Newton. Sin embargo nuestro hombre de hoy fue más allá que los mencionados. Incursionó en la música, pintura, escultura, la ingeniería, la filosofía, la anatomía, la botánica, la literatura, la arquitectura entre otras disciplinas. Hablamos, por si a esta altura no lo notaron del polímata Leonardo Da Vinci.

      Si existe un cuadro famoso es La Gioconda. Si existe un fresco famoso (pintura aplicada sobre una pared con el "enduido" fresco de modo que la pintura y el revestimiento se fundan en uno. De ahí su nombre de fresco) es la Última Cena. Ambos pintados por nuestro protagonista de hoy. Leonardo diseñó el primer tanque de guerra, un antecesor del helicóptero, un submarino, un planeador, una bomba hidráulica, una máquina para pulir espejos entre otros ingenios mecánicos. No solo diseñó edificios sino que sospechó lo que luego serían las leyes físicas de la flexión de vigas. Describió la musculatura, tendones y órganos internos de humanos y animales. Lo de los músculos y tendones se entiende en función de su oficio de pintor y escultor el resto es obra de su insaciable curiosidad.

      Los sufrientes y abnegados lectores de Bombilla Tapada saben que no es este el camino habitual de las notas de este blog. Que en algún momento hemos de dar el volantazo y todo tomará un rumbo extraño. Y eso está por suceder de aquí a un par de frases. Una de las ramas del saber humano que más le apasionó a Leonardo fue la cocina. ¿Le gustaba comer? ¿Le gustaba cocinar? No solo eso, amigos. No solo eso. Lávense las manos y vayan tomando asiento en los bancos dispuestos al rededor de la mesa que ya vamos a comenzar a servir el primer plato.



      En 1452, en una localidad de las afueras de Florencia llamada Vinci, nace Leonardo. Ingresa en 1469 como aprendiz en el taller del artista Andrea del Verrocchio junto con otro muchacho del que se hace amigo y luego serán colegas llamado Alessandro di Mariano di Vanni Filipepi. Este nombre seguramente no dice mucho, pero sepan ustedes que el hermano de Alessandro era gordo y afecto a la bebida y por ello era conocido con el apodo de "Boticello" que significa "barril". Ambos hermanos fueron conocidos con el apodo de Botticelli y ahora el nombre ya comienza a sonarnos familiar.

      En ausencia de paritarias o convenios colectivos de trabajo para ese entonces, lo que Leonardo ganaba en el taller de Verrocchio no le alcanzaba para sus gastos. Por ello se consigue un empleo nocturno como camarero en una taberna llamada "Los Tres Caracoles". Por motivos que no son claros en 1473 dicho establecimiento se queda sin sus cocineros, algunos cronistas mencionan un envenenamiento general. Leonardo se postula para regentear la cocina de la taberna con resultados desastrosos. Se le ocurrió una idea que hoy es común entre los chefs de los mejores restaurantes pero que 540 años atrás era toda una innovación no comprendida en absoluto. Da Vinci presentaba sus platos montados sobre figuras talladas en polenta o anchoas artísticamente enroscadas sobre hojas de repollo o zanahorias esculpidas en el centro de una fuente casi desierta de comida pero finamente adornada. El público habitual de Los Tres Caracoles pretendía abundancia en lugar de belleza y se lo hace notar del modo más contundente posible, tratando de matarlo creyendo que los platos de Leonardo eran antes una burla que un hecho artístico.

     Como a nadie, ni aún a él, se le había ocurrido la idea de la estación de subterráneo  Leonardo se gana la vida dibujando, y tocando el laud por las calles florentinas a cambio de monedas. Mientras tanto continua aprendiendo y trabajando para Verrocchio mientras comparte sus días de aprendizaje con Botticelli. Los parroquianos de Los Tres Caracoles ya habían eliminado al chef que pretendían que se burlaba de ellos pero aún seguían con ganas de pelearse con alguien, y en ausencia de mejores motivos, lo hacen entre ellos con gran suceso. Destruyen la taberna y la incendian completamente. Leonardo convence a Botticelli de intentar reflotarla, ahora como dueños del emprendimiento, bajo el nombre de La Enseña de las Tres Ranas. El local, según se cuenta estaba adornado por lienzos de ambos pintores lo que a valores de hoy lo hubiese convertido en el restaurante más caro del mundo. Sin embargo a poco de andar estaban nuevamente en la ruina. El mundo, o por lo menos la ciudad de Florencia no estaba dispuesta a pagar por platos bellamente adornados pero escasamente provistos. La casi total ausencia de clientes aleja a Leonardo por unos tres años de las artes culinarias y a Botticelli para siempre.

Ludovico Sforza
      Por esos días gobernaba Florencia Lorenzo de Médicis conocido como Lorenzo el Magnífico. Se andaba llevando mal con el Papa Sixto IV y pretendía demostrárselo a los espadazos limpios. Sabiendo esto Leonardo le acercó algunos de sus diseños de vehículos blindados y de asalto. Lorenzo no queda del todo impactado por los ingenios bélicos de Leonardo. En cambio le escribe una nota de recomendación para su colega milanes Ludovico Sforza y este se convierte en el mecenas que impulsa la parte más conocida de la carrera artística de Leonardo.  Ludovico, apodado el Moro nombra a Leonardo Consejero de Fortificaciones y en lo que significa un retorno a las cocinas Maestro de Festejos y Banquetes. A poco de recibir el nombramiento la sobrina de Ludovico contraería casamiento y sería la oportunidad de lucirse para Leonardo...pero no pudo ser.

      Cuando Leonardo le presentó el menú a Ludovico este lo rechazó de plano. Las delicias de Leonardo incluían un plato solo con un corazón de alcaucil en el medio, un pepino cortado al medio sobre una hoja de lechuga, una pata de rana sobre una hoja de diente de león, una anchoa sobre un nabo tallado en forma de rana y otras bellezas por el estilo pero Ludovico quería impresionar con un banquete opulento, tal era y sigue siendo, la costumbre. La lista de Leonardo no fue tenida en cuenta en absoluto y en cambio se encargaron 300 patas de cerdo, 60 pavos, 200 terneras, 2000 ostras y 600 salchichas suculentas pero nada artísticas.

Sierra Automática de Leonardo
      Viendo que sus gustos estéticos no eran compartidos por el resto de los viandantes de la época, Leonardo permaneció en la cocina pero inventando ingenios mecánicos a fin de facilitar la tarea de cocinar. Todas las funciones que hoy en la cocina cumple el gas o las microondas en ese entonces eran cubiertas por el fuego vivo. Por lo tanto, un insumo fundamental en la cocina era la leña. Leonardo diseñó para el nuevo palacio de Ludovico en el centro de Milán, una sierra circular "automática" con cinta transportadora incluida que arrimaba la leña a la cocina sin la intervención humana. En realidad todo esto no era del todo cierto. En los subsuelos de la cocina se alojaba el mecanismo que movía el ingenio mecánico, operado por 4 personas y 8 caballos.

      Faltaban 200 años para que los hermanos Montgolfier utilizaran el aire caliente para elevar un globo pero Leonardo conocía ya la tendencia a elevarse del aire a temperaturas altas. Por lo tanto instala en la chimenea de la cocina una hélice que el humo en su ascenso hace girar. Mediante un mecanismo de engranajes el movimiento se transmite a un espiedo que hace girar las carnes asadas sin que nadie deba preocuparse por mover la manivela.





Mecanismo oculto de la Picadora de Vacas
      Pero la gran estrella de la cocina del castillo de Ludovico (diseñada íntegramente por Leonardo) era la máquina picadora de vacas. Se suponía que mediante este aparato una vaca entera (y convenientemente muerta) ingresaba por uno de los laterales de una enorme mesa y salía del otro lado perfectamente trozada y picada. Además de las cuchillas y levas mecánicas el sistema de Leonardo incluía múltiples herramientas adicionales manuales. Los humos y olores normales en una cocina de leña eran asimismo extraídos por un sistema de fuelles diseñados por el Maestro de Festejos y Banquetes.




Castello Sforzesco
      Finalmente llegó el día y Ludovico Sforza se mudo a El Castello Sforzesco, su nuevo palacio y para celebrarlo, dio un banquete inaugurando de ese modo también la "cocina automatizada" de nuestro amigo Leonardo. Uno de los invitados, Saba da Castiglione de Pietro Alemani, embajador de Florencia en Milán, tuvo la feliz idea de referir luego por escrito sus vivencias durante el banquete. Lo primero que cuenta es que, sentados todos los comensales a la mesa la comida se demoraba más de lo prudente en aparecer. En lugar de eso se escuchaba, proveniente de la cocina un estruendo de maquinas y gritos de hombres. Algunos comensales se asoman a la cocina a ver de que se trata. Transcribiremos algunos párrafos:

"La cocina del maestro Leonardo es un gran caos....en lugar de los veinte cocineros antes empleados, las personas que se apiñan en el lugar llegan al centenar y ninguno de los que pude ver se encuentran cocinando...En otro lugar vi una gran picadora de vacas estropeada con media vaca todavía hincada y asomando por fuera de ella y hombres con palancas intentando sacarla de allí...Y aún en otro lugar el ingenio continuo de troncos y leña del maestro Leonardo arrojando suministro dentro de la habitación ...de manera que en lugar de los dos hombres que llevaban los troncos al fuego como antes, ahora había que emplear diez para sacarlos".



      Exitoso en todas las artes y ciencias que emprendió Leonardo, sus incursiones culinarias fueron un completo fracaso. Dejamos para el final un extracto de un código de convivencia que elaboró habiendo presenciado múltiples banquetes en la época. Como verán las costumbres han cambiado un poco en estos últimos 500 años...

No ha de limpiar su cuchillo en las ropas de su vecino de mesa

No ha de morder la fruta de la fuente de fruta y después retornar esa misma fruta mordida a la fuente

No ha de pellizcar ni golpear a su vecino de mesa

No ha de hacer insinuaciones impúdicas a los pajes de mi señor ni juguetear con sus cuerpos.

Si hay un asesinato planeado durante la comida entonces es mejor que el asesino se siente a la derecha de aquel al que piensa matar, no vaya a ser que altere la conversación del resto de los comensales.

Molinillo de pimienta
      A pesar de los fracasos que presentamos en la corriente nota debemos apuntar al menos dos éxitos en las innovaciones de Da Vinci que llegaron hasta nuestros días. Tanto el molinillo de pimienta como la servilleta han sido invenciones de Leonardo que todavía hoy seguimos usando, aunque la servilleta fue tenazmente resistida por los comensales contemporáneos de Leonardo. Es que la costumbre de la época no incluía otra cosa que el mantel a los efectos de limpiarse tanto la boca y las manos como el cuchillo (el tenedor no se utilizaba aún y la comida se llevaba a la boca directamente con la mano) y este quedaba feamente manchado luego de la comida. Por extraño y aún extravagante que nos suene, en la corte milanesa era muy bien visto atar a la pata de la silla un conejo vivo de modo que los comensales se limpiaran sus manos en su suave pelaje. Por ocurrencia de Leonardo, se incluyó un trozo de tela en cada sitial de la mesa para estos menesteres. El mismo Da Vinci cuenta luego, descorazonado, que su idea no habría de llegar a buen puerto dado que algunos de los invitados la usaron para sentarse encima de ella, otros para sonarse la nariz y el resto para envolver algo de comida y llevársela luego a sus casas, de modo que al finalizar el banquete el mantel era un chiquero, como habitualmente ocurría.

Genial escultor, excelso pintor, magistral dibujante, exitoso ingeniero, creativo arquitecto, preciso anatomista, Leonardo ha sido un completo fracaso en la cocina. Digo, como para que nadie se sienta un inútil si se le pega la tortilla, se le queman unas empanadas o se le rompen los huevos fritos.

Buen provecho y que anden bien.