domingo, 28 de septiembre de 2014

Del Yo a su alacena: Pulsiones en conserva.

      A medida que uno va creciendo y madurando le van rotando las ganas de hacer cosas. De chico uno tiene ganas de correr, trepar y jugar. De grande de sentarse a leer un libro o dormir una buena siesta. De todos modos las ganas no son parejas y hay quienes se sienten en las puertas del Paraíso ante la eventualidad de jugar un partido de golf, otros gozarán asustándose en el cine ante una película de terror y los menos nos sentaremos en nuestro sillón preferido a disfrutar de un buen libro. De todos modos hay "ganas" que nos acompañan literalmente desde la cuna hasta la tumba y a todos por igual.

      Los psicólogos las llaman Pulsiones Primarias y su número varía de acuerdo con el estudioso que lo presente. Básicamente son 4 con elementos que se agregan y se quitan. El hambre, la sed, el sueño y, con perdón de la mesa, el sexo. La ausencia de satisfacción de cualquiera de esas cuatro necesidades provoca molestias no solo psicológicas, sino físicas. Dejemos a un lado la sed, el sueño y el sexo (aunque sea solo por un rato) y concentrémonos en el hambre.


      Nuestro antepasado hómnido se contentaba con unos frutos, unas raíces o algún animalito tipo liebre o pequeño gallináceo cuando no insectos y todo tipo de gusanos. Cuando aprendió a cazar en grupo pasó a los jabalíes, búfalos y mamuts. Si el grupo cazador era lo suficientemente numeroso casi no sobraba nada y aún los bichos y pájaros carroñeros terminarían la tarea. Pero el poderoso intelecto con el que nuestro mono primitivo fue provisto le complicó las cosas. El tipo inventó la agricultura y la ganadería. Ya no dependía de encontrar eventualmente un árbol de naranjas en su camino para tomar su jugo, fue capaz de plantar tantos como quisiera, donde quisiera y a la distancia de su casa que quisiera. Del mismo modo las liebres salvajes se convirtieron en dóciles conejos dispuestos a ser guisados al alcance de sus manos reproduciéndose, casualmente como conejos, al amparo de depredadores y con comida suficiente. Y no solo inventó ambas artes rurales sino que con el paso de las generaciones fue mejorando y optimizando los procedimientos de modo de quedarse con los cerdos más prolíficos o sembrando las semillas de las manzanas cuyos árboles daban más fruta. A poco de andar (unos miles de años de civilización) y de no mediar alguna catástrofe natural, el hombre superó el problema del hambre y más aún produjo un notable exceso de comida.

      Si bien las familias eran más grandes que las de ahora (con un promedio actual de uno o dos hijos) un cerdo en edad de ser faenado pesa unos 200 kilogramos. Mucha más carne de la que se puede ingerir antes de que se eche a perder. El mismo ingenio que lo llevó a criar los cerdos que más rápido y mejor se desarrollan le proveyó el camino para inventar métodos para conservar los alimentos el mayor tiempo posible sin deteriorarse.

      Podría creerse que en las épocas de los conservantes químicos y los freezers aquellos métodos primitivos de conservación han sido ya olvidados pero se trataría de un error. Bombilla Tapada hoy desarrollara, mediante una investigación de su Departamento de Artes Culinarias,  los métodos básicos de conservación de alimentos y sus fundamentos científicos. Antes de comenzar habrá que aclarar que el principal enemigo del almacenamiento de comestibles son las bacterias. Por lo tanto y aunque nuestros antepasados no lo supieran, todos los métodos tienen como finalidad mantener a las bacterias alejadas de nuestra comida. Arrímense a la mesa que ya comenzamos a servir.

      La casa de mi abuelo contaba con un interesante jardín al fondo donde crecía una higuera, un ciruelo y un árbol de pomelos. Los pomelos eran incomibles hiciera lo que se hiciese. La higuera prodigaba un par de frutos por temporada con avara economía. Sin embargo el ciruelo estallaba de frutas cada verano. Y entonces todos los miembros de la familia recibíamos semana a semana nuestra bolsa de ciruelas hasta que terminábamos odiándolas. Pasado el entusiasmo del inicio de cada verano los meses posteriores encontraban a las ciruelas excesivamente maduras estrelladas contra el suelo producto de su caída libre desde lo alto del árbol. En algún momento ocurría que alguna abuela proponía la utilización del excedente ciruelacio para fabricar dulce casero.

      La conservación en azúcar es uno de los métodos antiguos que mejor siguen funcionando. El tipo que tenía un campo con varios frutales no daba abasto a comer la fruta fresca y una excelente opción era cocinarlas con azúcar  ya sea como mermeladas o en almíbar. (Vaya como dato extra el hecho de que en gallego, el membrillo recibía el nombre de "marmello". Por tanto la palabra marmellada en principio se usaba para referirse al dulce únicamente de membrillos). Nuestro campesino no tenía ni idea de porque la fruta fresca duraba unos días en cambio el dulce lo hacía durante meses, o un año inclusive. Acá llegamos nosotros para sacarle la magia al asunto. Las citadas bacterias no tienen boca sino que comen a través de su "piel". La membrana celular que separa al interior de la bacteria del medio ambiente es permeable a la glucosa, y el tarro de dulce rebosa de ella. En un frasco de dulce las bacterias mueren intoxicadas, la discreta fisiología bacteriana no tiene modo de detener la avalancha de glucosa. Y de más está decir que al hacer hervir las frutas con el azúcar durante la cocción las que había vivas en las cáscaras o por ahí, mueren quemadas. Pero tranquilos, al no tener boca, nadie va a oírlas gritar.

      El 75% de la superficie de la bola de rocas en la que vivimos está tapada por el agua. Y no en vano. Sin agua es imposible vivir. El medio en el cual se disuelven las porquerías de nuestro organismo, el medio en el cual los nutrientes viajan, el medio en el que el oxígeno es absorbido por nuestros pulmones es principalmente acuoso. Y a las bacterias, nuestras enemigas de hoy, les pasa lo mismo. En medios sin agua no se pueden mover, no pueden comer y deben limitarse sólo a morir (pobrecitas). De ahí nuestros orégano seco, tomates secos, orejones de frutas varias, semillas como la nuez o almendra. Sin agua no hay vida, sin vida no hay bacterias y sin bacterias los alimentos duran más. Ese es todo el secreto.

       Nuestras villanas de hoy, las bacterias, esas que compiten con nosotros por nuestra comida conservada, necesitan para vivir de una sustancia llamada trimetilamina. No se asusten, no nos vamos a meter en  oscuros callejones químicos. Baste saber que en medios muy ácidos, la síntesis de trimetilamina es imposible. En medios con un Ph (no importa si no se acuerdan que es, no hace falta) por debajo de 4.5 la bacteria no puede fabricar trimetilamina y procede a morirse con toda justicia. Afortunadamente en nuestras alacenas hay vinagre desde hace muchos cientos de años. El Ph del vinagre es de 2.9, bien por debajo de los 4.5 necesarios para impedir que la bacteria viva. Todos aquellos que alguna vez disfrutaron de unas berenjenas en escabeche o unos pickles en vinagre deberán agradecer a la síntesis de trimetilamina su buena fortuna.

      Llegamos al último de los métodos de conservación (por lo menos de los más populares) que vamos a tratar hoy. Aunque no lo crean, el mecanismo por el cual se puede volver a la normalidad un tobillo hinchado y este método de conservación tienen mucho en común. Nuestro cuerpo, y el de las bacterias, tiene una precisa cantidad de sales. Nuestra piel, lo podemos comprobar durante el verano o haciendo ejercicio, es capaz de eliminar agua. Cuando uno se ha torcido el pie o se ha golpeado el tejido interno se hincha concentrando agua. Esto aprieta los nervios provocando dolor. Por lo tanto, la sabia abuela prepara un tacho con agua y una cantidad deliberadamente grande de sal. Mejor será que el agua esté tibia. La abuela no sabe porque pero nosotros si. Cuanto más caliente esté el agua, más sal se le podrá disolver. Puesto nuestro tobillo dentro del agua, la física hará el resto. La naturaleza tiene una formidable atracción al equilibrio de modo que en esa situación, donde hay una concentración de sal mucho más alta de un lado de una membrana (la piel) que del otro tratará de compensarla eliminando líquido de la parte más diluida hacia la más concentrada. Por lo tanto el agua saldrá de nuestro tobillo hacia el balde deshinchándose. Meter un fiambre en sal le provoca una fuerte deshidratación y si una bacteria pretende alimentarse de nuestra bondiola, le ocurrirá lo mismo a ella debido a su alto contenido de sal. El agua contenida dentro de la bacteria saldrá por su membrana externa y la bacteria morirá como castigo por querer apropiarse de nuestro salamín. Antes de la aparición de los métodos de refrigeración, esta era la forma más convencional de conservar carnes y la Provincia de Buenos Aires contaba con enormes "saladeros" donde se faenaba y procesaba de este modo la carne vacuna.

      Hoy la química nos entrega una gran gama de productos que no modifican el sabor ni el aspecto ni la salubridad de las comidas pero que imponen una barrera al crecimiento de las bacterias de modo que duren mucho más tiempo que el que durarían en condiciones naturales. El freezer, por otra parte permite que los alimentos se mantengan más o menos intactos por muchísimo tiempo.

      Sin embargo nos sigue deleitando la perdiz en escabeche de la tía, los quinotos en almíbar que hace la vecina y sobre todo extrañamos horrores el dulce de ciruelas de la abuela.

Buen provecho y que anden bien.