domingo, 9 de noviembre de 2014

Napoleón, las latas, un concurso y una opinión personal

      Hace unas semanas, el habitual post de Bombilla Tapada contaba la curiosa historia de Margaret Knight y la fabricación de bolsas de papel. (http://bombillatapada.blogspot.com.ar/2014/10/una-mujer-entre-caballeros-la-historia.html) En él hablábamos al principio de la aparición de la disciplina denominada Packaging; el arte o ciencia de envasar. Hoy contamos con enorme cantidad de envases de lo más variado. Bolsas, cajas, botellas, bidones, potes, frascos y...latas. Y precisamente de las latas nos vamos a encargar en la presente nota que culminará con un sesudo análisis por parte del ilustre Departamento de Marketing Estratégico de Bombilla Tapada. Su comité de premiación (anónimo por razones reglamentarias) ha elegido el mejor envase de toda la historia y eso sí estamos autorizados a revelar, de manera unánime.

      De nada sirve contar con los mejores fusiles, los mejores cañones, los soldados mejor entrenados o las espadas más filosas si no podemos asegurarnos la comida de la tropa. El camino habitual en las guerras de la antigüedad era que el ejército avanzara saqueando en su avance hacia las tropas enemigas todos los poblados, plantaciones y manadas que encontrara a su paso. Del lado defensor la táctica, en cambio era huir  quemando campos y llevándose los animales de modo que los invasores se vieran sometidos al hambre durante buena parte de su avance. Un ejemplo nacional ha sido el Éxodo Jujeño por parte de Manuel Belgrano. Las tropas españolas bajando desde el norte camino al Tucumán se encontraron con una Jujuy vacía de modo que su aprovisionamiento previsto no se produjo.

Charqui (Carne seca)
      Un ejército que lograra llevar su comida consigo durante su marcha habría eliminado un problema mayúsculo. Claro, avanzar a velocidad vaca no era muy provechoso y llevar la carne sin tratar no era muy duradero ni saludable. Por otra parte la carne seca o salada era mayormente una porquería. Por lo tanto, uno de los mayores estrategas militares de la historia decidió que era hora de intentar algo nuevo. Propuso un suculento premio a quien lograra desarrollar un procedimiento que permitiera que la comida pudiera llevarse junto con el resto de los pertrechos sin deteriorarse ni pudrirse. Esta es la historia que vamos a contar hoy en Bombilla Tapada, en un abrir y cerrar de latas. Vengan por acá, serviremos arvejas y tomates peritas pelados enteros comunes enlatados.

     Muy probablemente fruto del azar, como tantísimos otros descubrimientos, unos 300 años antes de Cristo aparece una aleación de hierro y carbono que hoy conocemos como acero. El acero tenía, y tiene, enormes ventajas con respecto al hierro. Se oxida con más dificultad, conserva el filo y se puede laminar finamente entre otras propiedades. Si se toma una fina hoja de acero y se la baña en estaño, un metal muy maleable y de bajo punto de fusión, se obtiene lo que llamamos hojalata. Un recipiente de este nuevo material tiene un alto grado de resistencia a la corrosión. De hecho, los nobles ingleses afectos al rapé (polvo de tabaco que se inhalaba provocando estornudos) solían llevarlo consigo dentro de adornadas cajitas de este metal en fechas tan lejanas como el siglo XVIII. Presentado que fue el material, vamos a conocer la idea que sirvió para llenarlo.

     En el ring, dos sacerdotes cristianos. En la esquina azul representando a Gran Bretaña, nacido en 1713 John Needham.  Y en la esquina roja proveniente de Reggio, Italia, nacido en 1729 Lazzaro Spallanzani. Ambos, como dijimos, sacerdotes y ambos biólogos. Ambos también con una pelea académica sobre un tema que desvelaba a los científicos de mediados del siglo XVIII. La vida ¿Podía nacer de la materia inerte o era necesaria la presencia de otro ser vivo para lograrlo? Era obvio por ese entonces que sin un elefante y una elefanta no habría elefantitos pero con las recientemente descubiertas bacterias la cosa no estaba demasiado clara. Needham era partidario de la "generación espontanea" en tanto que Spallanzani sostenía que si no había previamente organismos en una muestra y se procuraba un buen mecanismo para que estos no llegaran a contaminarla, nunca aparecerían allí. Tanto Needahm como Spallanzani tomaron como objeto de estudio el caldo de carne. Needham (u otra persona, no se sabe. No ciertamente su esposa dado que como recordaremos era sacerdote católico) preparó un caldo de carne pero en lugar de tomárselo lo observó con los rudimentarios microscopios de la época. Nada. Ni una sola bacteria. Lo dejó unos días por ahí (la patente para la primera heladera doméstica es de 1911)  y cuando volvió a revisarlo...bingo!! El caldo era un canto a la vida. Estaba lleno de colonias de bacterias. Punto para John Needahm.

- ¡Objeción! - gritó en italiano Lazzaro - esas bacterias simplemente cayeron desde el aire no estaban en el caldo pero andaban por ahí. No se han generado de la nada. Spellanzani cocinó otro caldo y lo metió en un frasco esterilizado. Lo tapó, ajustó el corcho con alambre y lo selló con vela derretida. Varios días después lo abrió y....ni sombra de una sola bacteria. Punto para Lazzaro Spellanzani.

-¡Error! - gritó a los cuatro vientos Needham - el aire tiene sustancias indispensables para la formación de vida. Fíjese sino. Cocinó otro caldo, lo metió en un frasco, lo tapó como Spellanzani pero le dejó una pequeña cánula para que entre aire. Consecuencia, a los pocos días el frasco era un estanque de bacterias disfrutando de sus vacaciones lacustres. Punto para el inglés.

- ¿Vos me estás cargando, John? - le retrucó el italiano y procedió a hacer lo siguiente. Metió otro caldo en una botella. Lo cerró con corcho, alambre y cera y también le dejó la cánula. La diferencia es que Lazzaro la tapó con algodón de modo que entrara el aire pero no los gérmenes. Luego metió en agua hirviendo todo el conjunto por un buen rato. Al cabo de unos días el caldo seguía estéril. Knock out técnico para Spellanzani.

- Es que usted, al hervirlo - adujo Needham - mató la "fuerza vegetativa" de la materia. Ese caldo ya carece de "fuerza vital" sea lo que fuere que Needham creía que significara. Spellanzani procedió entonces a destapar el último frasco y dejarlo abierto por unos días. Si Needham tenía razón, no aparecería ningún microorganismo en él por mucho tiempo que pasara. Sin embargo al cabo de unos días otra vez el caldo era una orgía de bacterias. Knoc Out por cuenta de 10 y nuevo campeón del mundo Lazzaro Spellanzani.

      Mientras por acá estábamos interesados en sacarnos de encima al gobierno colonial español, cruzando el mar Napoleón Bonaparte  preparaba sus planes para ocupar la mayor parte posible de Europa. Y parte de sus pensamientos se los llevaban los alimentos para la tropa. Decidió entonces establecer un concurso mediante el cual quien le brindara la manera de conservar comida nutritiva se llevaría la nada despreciable suma de 12.000 francos. En 1795 estableció la competencia de modo que quien en 1804 a mas tardar la trajera novedades, se alzaría con el premio.

      Por lo único que ha pasado a la historia la Princesa de Forbach es por su voraz apetito y su afección por los dulces. Su cocinero, en cambio, quien le saciaba su hambre descontrolada, si ha pasado a la historia. Su nombre era Nicolás Appert y se convirtió en el ganador de los 12.000 francos del premio de Napoleón. Appert desarrolló un sistema similar al de Spellanzani. No era científico ciertamente pero era un tipo muy metódico y anotaba todo lo que se le ocurría, tanto en el ámbito de las recetas de cocina como en este. Su método se llamó "appertización" y consistía en cocinar los alimentos (arvejas, guisos, sopas, carnes en salsa) y luego envasarlos en frascos. Los cerraba a la Lazzaro, con corcho sujetado longitudinalmente con alambre y luego sellaba la tapa. De todos modos Appert había introducido algunas modificaciones a puro ensayo y error. Los corchos que se utilizaban en las botellas de vino, no servían para los frascos. Además del inconveniente obvio del tamaño la virtud que el corcho tiene de dejar "respirar" al vino es completamente inconveniente en el caso de las conservas. Appert entonces hizo cortar los corchos de manera transversal y funcionó. Del mismo modo cambió el sello de sebo de vela por el lacre. Luego de cerrados los recipientes eran hervidos por un buen rato y listo. La comida podía conservarse a temperatura ambiente virtualmente para siempre. Consignó sus métodos en un libro donde demostró lo metódico que había sido desde siempre que se llamó: "El libro de todos los hogares. El arte de preservar sustancias vegetales y animales por muchos años"

      Convengamos que el método funcionaba y eso le daba derecho a cobrar el dinero pero para un ejército en marcha, llevar la comida en frascos de vidrio era toda una dificultad. No está debidamente documentado pero diera la impresión que uno de los ejemplares del libro de Appert fue comprado por inglés llamado Peter Durand ya que 2 meses después de la aparición del libro en el mercado, el tal Durand le solicita a Jorge III por entonces rey de Inglaterra la patente para un método de conservación de alimentos. La diferencia fundamental entre el sistema de Appert y el de Durand era que este último utilizaba latas metálicas como envase.



      Tres años después Peter Durand le vendió los derechos sobre su sistema a Bryan Donkin y John Hall dueños de una acería. A ellos se les ocurrió usar latón para confeccionar los recipientes. De ahí en más la historia llega hasta nosotros que seguimos utilizando el mismo sistema. Donkin y Hall se tomaron un tiempo para perfeccionar el método y luego le enviaron muestras de las comidas envasadas al ejército británico. El ejército las despachó a lugares bien alejados como Santa Elena o las Indias Orientales. La aceptación fue total. De hecho, la primer expedición polar norte encabezada por Edward Perry llevó comidas en lata fabricadas por Donkin y Hall. Una lata de sopa de arvejas y otra de carne de vaca fue encontrada por la expedición polar de 1911. Casi 100 años después su contenido se encontraba intacto y comestible.

Una historia contada por Bombilla Tapada, no podía terminar así como así.

      La historia de la lata de conserva comienza aproximadamente en 1810. Pero no así la del abrelatas. Mientras tanto los soldados abrían las latas a bayonetazos en la campaña o en las casas a puro martillo y cortafierro. Hubo que esperar hasta 1855 (¡45 años!) para que al fabricante de cubiertos Robert Yales se le ocurriera una herramienta idónea para abrir las latas por métodos incruentos.






      Como digno final de este capítulo revelaremos cual ha sido el veredicto del Departamento de Marketing Estratégico de Bombilla Tapada acerca del mejor envase, a su criterio, de toda la historia. Ha sido elegido por su comodidad, facilidad de apertura, conservación de su contenido intacto, fácil acceso a consumir el interior y biodegradabilidad. Señoras y señores, nos complacemos en entregar el premio de Mejor Envase de toda la Historia a: la banana.


Que anden bien.